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Usos, Beneficios e Ideas para Recetas con Trufa

A medida que iFoodie se adentra en el mundo de la cocina y la restauración, se hace más patente el hecho de que la trufa es uno de los ingredientes favoritos de los Chefs. Y no solo los Chefs, sino que cualquier aficionado de la cocina puede incluirlas fácilmente y cambiar totalmente cualquier elaboración. Es por ello por lo que en este artículo se hablará sobre las trufas, qué son, los diferentes tipos existentes, los usos de la trufa en la cocina, sus inagotables beneficios y, por último, se presentarán varias ideas para recetas con trufa muy fáciles que harán parecer a cualquier foodie un avezado chef.

¿Qué son las trufas?

Las trufas son un género de hongos que se encuentran bajo tierra y que tienen una relación simbiótica con árboles como las encinas, robles, y también con otros como los castaños y nogales.

Tienen una forma irregular y ligeramente redondeada, su superficie es oscura y rugosa, su interior es venoso. El tamaño de las trufas varía desde el relativo a una nuez hasta trufas enormes, del tamaño de una patata.

Hay muchos tipos diferentes de trufas, los cuales se diferencian por su sabor y apariencia (y, por supuesto, en el precio de mercado). A continuación, se indican los tipos principales.

Tipos de Trufas

Existen numerosos tipos de trufas en el continente europeo, pero no todas son apreciadas en la cocina. Las trufas más importantes en el ámbito gastronómico (y recomendadas para las recetas con trufa, al final de este post) son las siguientes:

Trufas Blancas

También conocidas como trufas blancas del Piamonte, o Tartufo Bianco, son quizá las trufas más cotizadas ya que su precio puede alcanzar varios miles de euros / kilogramo.

Este tipo de trufa, cuyo ecosistema se encuentra principalmente en Italia, tiene una forma irregular, piel fina y color ocre / marrón / amarillento en su interior, destacando por su intenso olor.

Se trata de trufas poco comunes, cuya época de crecimiento es muy corta y muy dependientes del clima. Es por ello que son tan cotizadas.

Trufas Negras

Este tipo de trufas es más común que la anterior. Se caracterizan por tener forma irregular, un peso que oscila entre 25 gramos y 300 gramos. La piel es muy fina, su cuerpo es carnoso y blanquecino cerca de la superficie exterior, adquiriendo un tono más marrón en su interior.

El “diamante negro” tiene un sabor intenso, ligeramente amargo, siendo muy apreciado en la Península Ibérica y en Francia. Su recolección se realiza en otoño o invierno, dependiendo del clima.

Trufa de Invierno

Su nombre es debido al momento de su recolecta. Tiene un color negro y un profundo aroma. En la geografía española se recolecta junto a la trufa negra, aunque su precio de mercado es sensiblemente inferior.

Trufa de Verano

Su nombre es debido a que su crecimiento se produce en verano. Su forma es redondeada, su superficie es marrón negruzco repleto de verrugas. Su olor también es intenso y su sabor recuerda al de las nueces.

Su precio es muy inferior al de las anteriores debido a que se vende fuera de temporada, prácticamente durante todo el año, ya que puede ser confitada con algún licor o con su propio jugo. Es una muy buena opción si el presupuesto es reducido.

Usos de la trufa y algunos formatos

El uso principal de las trufas es el culinario, especialmente en la Península Ibérica, Francia e Italia. Se aprovecha su excelente sabor y aroma, siendo en ocasiones adaptada en presentaciones como el aceite de trufa.

Uso al natural

Calentar las trufas no está aconsejado debido a que los aromas volátiles tienden a disiparse. Es por ello por lo que generalmente se sirven crudas y “ralladas” sobre alimentos sencillos, a temperatura media/baja, de forma que resalte su sabor tal y como se podrá ver en las ideas para recetas con trufa, al final de este post.

Elaboraciones típicas en las que es posible encontrar la trufa es la pasta o huevos. Partida en finas láminas suelen utilizarse en carnes, en rellenos o en foie gras y patés.

También es posible encontrarlas en quesos.

Aceite de trufa

El aceite de trufa es un recurso muy utilizado últimamente en cocina. La razón principal es que, partiendo de un precio más reducido, se puede aprovechar el aroma de las trufas.

En muchas ocasiones, los aceites de trufa no contienen realmente trufa (aceites aromatizadas), o se utilizan trufas bajo precio y no tan apreciadas por los chefs, por lo que conviene mirar la etiqueta e informarse antes de comprarlos.

Vodka de trufa

Las moléculas más aromáticas de las trufas son solubles en alcohol. Ello permite que dicho sabor pueda ser albergado en este tipo de bebidas espirituosas.

Se utiliza principalmente en cócteles, aunque algunos chefs lo utilizan también para dar sabor a sus platos.

Al igual que ocurre con el aceite de trufa, en numerosas ocasiones los alcoholes trufados no contienen trufa, sino sustancias químicas que simulan su aroma y sabor.

Beneficios de las Trufas

Las trufas tienen numerosos beneficios, además de su aroma y sabor. Éstos son solo algunos de ellos:

1. Las Trufas son fuente de vitaminas y minerales

En concreto, y de acuerdo con la USDA, 100 gramos de trufa contienen 0.1mg de vitamina C, 0.035mg de vitamina B6, 11µg de folato, 0.2µg de vitamina D, o 5.4 µg de vitamina K, entre otras.

Además, contiene minerales tales como calcio (167mg), hierro (1.96mg), magnesio (53mg), fósforo (181mg), potasio (323mg), sodio (86mg), o zinc (1.94mg) entre otros.

2. Tienen un alto contenido de proteínas y fibra

Estos hongos tienen una proporción de proteínas y fibra muy importante. De hecho, de acuerdo con la USDA, 100 gramos de trufa contienen 6.77 gramos de proteínas y 2.8 gramos de fibra. Su contenido en carbohidratos es también muy elevado (49.61g).

3. Las trufas contienen muchos antioxidantes

Tomando trufas también ayuda a luchar contra los radicales libres, por lo tanto es posible, a través de ellas, luchar contra el estrés oxidativo de las células. Como consecuencia, se pueden prevenir enfermedades como las coronarias, cáncer o la diabetes.

La cantidad de antioxidantes pueden variar entre los distintos tipos de trufas pero, en general, todas ellas los contienen (especialmente en forma de vitamina C, ácido gálico o licopeno).

Además de este poder antioxidante, se relaciona con las trufas (especialmente las blancas y negras) un poder antiinflamatorio.

4. Las trufas para luchar contra las bacterias

Se relacionan a los beneficios de las trufas la lucha contra cepas específicas de bacterias. En cualquier caso, estos beneficios necesitan ser respaldados por más estudios.

5. Son deliciosas y fáciles de incluir en tus elaboraciones

Este quinto punto, sin estar relacionado con la salud, es un factor determinante para incluir recetas con trufa en cualquier dieta.

Son muy fáciles de incluir y pequeñas cantidades cambian totalmente el sabor de las elaboraciones más sencillas.

Además, combina muy bien con platos de pasta, risottos, platos de carne o marisco, y en salsas.

Algunas Ideas Fáciles para Recetas con Trufa

Las recetas con trufa son normalmente deliciosas debido a que las trufas aportan sabores y aromas que dan un giro completo a cualquier elaboración. Es por ello que a continuación se hacen algunas sugerencias para vuestras recetas con trufa:

1. Puré trufado de patata para acompañar carnes

Una excelente opción para acompañar carnes, especialmente las aves de corral, es el puré trufado que aquí se recomienda.

Se utilizará una trufa negra en su jugo, 750 gramos de patatas, 350 gramos de leche, un par de cucharadas de sal, un chorreón de cerveza (unos 100 ml), 15 gramos de mantequilla y una cucharadita pequeña de pimienta negra molida.

Para hacerlo se pica la trufa en su jugo, y sobre ella se añade las patatas en dados pequeños, la leche y la sal cocinando durante 35 minutos a unos 90ºC.

A continuación, se añade la cerveza y se continúa cocinando.

Seguidamente, se añade la mantequilla y la pimienta.

Finalmente, el conjunto se tritura.

2. Pescados con salsa de trufa

Es posible tomar pescado con el aroma y sabor de la trufa y muy pocas calorías.

Para ello se recomienda cocinar el pescado (preferentemente pescado blanco como por ejemplo la merluza) a la plancha sin aceite.

Se añadirá una salsa con trufa. Ésta contiene cebolla en cuadraditos pequeños (la cual es pochada previamente en sartén hasta que esté trasparente), la cual se pone en un mortero y se machaca junto con almendra molida. A continuación, se añade trufa rallada (cantidad al gusto) y se añade agua y se mezcla bien. Para que tome cuerpo, se pone al fuego en una sartén durante un par de minutos.

Por último, se sirve el pescado, se pone la salsa de trufa sobre éste y se ralla trufa sobre el conjunto.

3. Tallarines a la carbonara con trufa

Es uno de los platos de pasta favoritos y en donde incluir la trufa es muy sencillo. Se incluye trufa en dos pasos diferenciados:

  • Durante la elaboración de los tallarines a la carbonara, se añade a la nata, agua, sal y a los tallarines, 5 gramos de trufa negra rallada.
  • Al servir, y tras incorporar huevo batido a los tallarines, se sirve el conjunto con láminas de trufa recién cortada a modo de decoración.

4. Risotto con trufas y setas

La trufa puede quedar genial sin ni siquiera utilizarla en los pasos intermedios de una elaboración típica como el risotto de setas.

A la elaboración convencional, añadir trufa rallada por encima al servir. De esta forma se disfrutará del aroma de este increíble ingrediente.

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