TEMPURA

A mediados del siglo XVI, misioneros jesuitas portugueses y españoles llegaron a Japón. Su principal objetivo era evangelizar a los habitantes de las islas. Durante el inicio de su actividad, el cristianismo prosperó en el extremo sur de Japón, siendo Nagasaki el núcleo central de su actividad.

La historia cuenta que, durante los periodos de vigilia, a través del ayuno y la abstinencia el creyente renuncia a los placeres terrenales del cuerpo para elevar su espíritu, los misioneros jesuitas no comían carne y tomaron la costumbre de tomar pescado y verdura.

La utilización de aceite, más accesible que en épocas anteriores, y el rebozado dieron lugar a la tempura.

“La utilización de aceite, más accesible que en épocas anteriores, y el rebozado dieron lugar a la tempura.”

INGREDIENTES

Generalmente se utiliza carne de pollo, pescado, mariscos o surimi. Las carnes suelen ser carnes blancas (pollo principalmente).

Las verduras utilizadas suelen ser el pimiento morrón, berenjena, zanahoria, espárrago, coliflor, brócoli, cebolla, etc.

También se utilizan como ingredientes principales los langostinos y camarones

ELABORACIÓN

En primer lugar, el marisco es pelado o limpiado por fuera, dejando normalmente la cola en el caso de las gambas y langostinos.

Las carnes, pescados y verduras son cortadas en trozos de un tamaño que puedan ser comidos de un bocado.

El corte que se aplica a las verduras puede diferir. Por ejemplo, la zanahoria se corta en palitos, mientras el brócoli en abanico. De forma general, el corte es a lo largo, pero se modifica adaptándolo a las características de cada verdura.

Los pescados se cortan en trozos cuadrados, mientras que las carnes se cortan siempre con cortes muy finos

A continuación, esos ingredientes son rebozados en huevo, harina y agua. El secreto para que la tempura quede cual pueden encontrar en un restaurante japonés es batir huevo y agua, y posteriormente añadir la harina para hacer la masa. El agua debe estar muy fría, y se tiene que mezclar hasta alcanzar una textura semilíquida.

Los ingredientes han de ser rebozados inmediatamente.

Posteriormente, se fríen en abundante aceite muy caliente (180ºC) durante poco tiempo, no llegándose nunca a dorar. Una vez se sacan del aceite, se retira del recipiente en el que se fríen no debiendo quedar aceitosos.

La tempura debe quedar crujiente, aunque no demasiado, y de un color ligeramente pálido.

Para su emplatado, se tiene en cuenta el color del alimento para guardar una armonía cromática.

Por último, a la tempura se le añade ralladura de jengibre y de rábano.

SALSAS

La salsa Tentsuyo es comúnmente utilizada. Ésta se compone de dashi (un tipo de caldo de algas y escamas de atún), mirin (vino de arroz similar al sake) y salsa de soja. Este tipo de salsa es posible adquirirla en el supermercado o en tiendas especializadas.

En los restaurantes especializados, la composición de la salsa suele variar en función de la época del año y de los alimentos principales.

También es común en los restaurantes acompañar la tempura de salsa de soja, a la cual se le añade wasabi

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Los ingredientes que componen la tempura; carnes, pescados y mariscos; y verduras; aseguran un proporción apreciable de proteínas y carbohidratos.

El método de elaboración, ingredientes principales rebozados y posteriormente sumergidos y fritos en aceite muy caliente, da lugar a un incremento de grasas, y con ello el nivel calórico del alimento.

Una ración de tempura de verduras contiene en promedio 4 gramos de proteínas, 14 gramos de carbohidratos y 10 gramos de grasas. Ello da como resultado un total de 158 kcal, de las cuales un 10% son proteínas, un 35% son carbohidratos y un 55% grasas.

En cualquier caso, si se sigue la receta tradicional, la tempura no debería tener una textura grasa debiendo eliminarse la mayor parte del aceite.

RECOMENDACIÓN

La tempura es una comida tradicional, de rápida elaboración que permite ser consumida tanto en restaurante como para llevar.

Su forma de elaboración no es aconsejada en caso de seguir dietas hipocalóricas.

Debido a su precio reducido, es recomendable para todo tipo de bolsillos.

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