SUSHI

En el siglo VI se produce en China la reunificación de los territorios del sur y del norte bajo el control de la Dinastía Sui. Cómo consecuencia, el poder central se consolida a través de varias reformas constitucionales, el budismo se asienta con fuerza y la muralla china se amplía. Tras la muerte del último emperador Sui un siglo después, siglo VII, toma el poder la dinastía Tang.

De este convulso periodo histórico datan los primeros registros que se disponen del sushi, en China.

En zonas costeras y fluviales de China, con objeto de conservar el pescado, éste se limpiaba e introducía en arroz para su posterior fermentación natural. De la mezcla resultante, llamada Narezushi, se tiraba el arroz para consumirse únicamente el pescado.

Este método de conservación se introdujo en Japón, donde se consumía el pescado estando parcialmente crudo, lo cual paso a ser un modo de cocinar.

La introducción de vinagre de arroz, el cual reducía el tiempo de fermentación, y azúcar en la preparación del arroz, para luego combinarlo con el pescado crudo se popularizó en Japón.

En el siglo XIX se introdujo un tipo de sushi que no necesitaba fermentación, pudiéndose consumir de forma rápida

Durante el siglo XX el sushi se popularizó más allá de las fronteras de Japón convirtiéndose en una comida ampliamente demandada.

En zonas costeras y fluviales de China, con objeto de conservar el pescado, éste se limpiaba e introducía en arroz para su posterior fermentación natural. De la mezcla resultante, llamada Narezushi, se tiraba el arroz para consumirse únicamente el pescado.

INGREDIENTES

Los ingredientes que componen los distintos tipos de sushi son muy variados, pudiendo destacar los siguientes:

Arroz, el tipo utilizado en la elaboración del sushi es de grano corto y forma redonda, glutinoso, con alto contenido en fécula, lo cual se traduce en apelmazamiento cuando se cuece.

Vinagre de arroz, de suave sabor ácido, de mayor densidad que el vinagre convencional. Es diurético, y contiene vitaminas y minerales tales como hierro y calcio.

Azúcar y sal, los cuales se disuelven en el vinagre de arroz. Ayudan a aglutinar el sushi.

Alga Nori, cultivada en Japón, es comestible. Su modo de preparación incluye fases de secado y tostado.

Rellenos, que son muy variados, destacando principalmente los siguientes:

  • Pescado: los más utilizados son el atún, salmón, bonito, caballa, etc.
  • Marisco, utilizándose principalmente el calamar/sepia, el langostino o gamba, pulpo, erizo de mar, etc.
  • Vegetales, tales como aguacate, pepino, tofu, rábano, …
  • Huevas de bacalao, arenque, abadejo, etc.

ELABORACIÓN

Cuatro pasos son los necesarios para la elaboración del sushi.

En primer lugar, el arroz se lava para eliminar el almidón y posteriormente se cuece en agua, siendo la proporción de agua y arroz aproximadamente la misma.

A continuación, se adereza el arroz con una solución de vinagre de arroz, azúcar y sal. Dicha solución se realiza calentando el vinagre y disolviendo el azúcar y la sal.

El arroz resultante se atempera con una paleta de madera y finalmente con un abanico. Se desaconseja utilizar utensilios metálicos ya que alteran el sabor del sushi.

Por último, se combina el arroz con los rellenos y alga mencionados con anterioridad, en función del tipo de sushi a preparar.

TIPOS

La variedad de sushi es muy extensa por lo que, si ánimo de ser exhaustivos, se muestran algunas de los tipos más habituales:

Nigirizushi, probablemente el sushi más común. El arroz se moldea a mano y en su parte superior se coloca el pescado, marisco u otro ingrediente.

Makizushi, que se prepara colocando arroz sobre una lámina de algas nori, y rellenándola con pescado o verduras. Una vez enrollado, se corta en porciones.

Los más comunes son el Hosomaki (cilíndrico y con el alga en su parte exterior) y el temaki (enrollando el alga en forma cónica, con arroz, verduras y pescado en su interior).

Uramaki, que se diferencia del resto en que el alga está en el interior mientras que el arroz está en el exterior

Inarizushi, el cual consta de un pequeño envoltorio (que generalmente está hecho de tofu frito u hojas de col) relleno con arroz de sushi y otros ingredientes

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

De forma general, los pescados y mariscos aportan un alto contenido de proteínas, grasas ricas en omega 3 (las cuales ayudan a disminuir el nivel de colesterol y triglicéridos). Asimismo, son fuente de minerales tales como el magnesio, yodo y fósforo.

El arroz, alimento básico en Asia, contiene un alto nivel de carbohidratos complejos que tardan en descomponerse aportando un alto nivel de energía de forma sostenida

Un nigiri de un tipo de pescado tal como salmón y atún contiene 2 gramos de proteínas, 9 gramos de carbohidratos y un contenido mínimo en grasas. Ello da como resultado un total de 44 kcal, de las cuales un 80% son carbohidratos y un 18% grasas.

Un maki de los mismos ingredientes contiene 1 gramos de proteínas, 4.5 gramos de carbohidratos y un contenido mínimo en grasas. Ello da como resultado un total de 25 kcal, de las cuales un 80% son carbohidratos y un 18% grasas.

RECOMENDACIÓN

El sushi es recomendado a amantes de la cocina asiática, a comensales que disfruten degustando comidas sabrosas, cuyo sabor puede adaptarse a los gustos del comensal a través de aderezos (salsa de soja, wasabi, etc.) pudiendo disfrutar de un tipo de comida altamente nutritiva.

Asimismo, por la balanceada relación entre hidratos de carbono, grasas saludables y proteínas, es apto para todo tipo de dietas.

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