RISOTTO

Cuenta la historia que un joven hombre el día de su boda con la hija de su señor, al ser aficionado a la cocina, decidió ordenar preparar un plato de arroz hervido, al que agregó azafrán. El azafrán era una especia traída de oriente todavía muy poco común, cuya tendencia a tintar el material sobre el que se depositaba dio lugar a que el arroz adquiriese un tono dorado. Se dice que los invitados, al ver el arroz con dicha tonalidad, pensaron que traían pepitas de oro.

Esta historia popular trata de un arroz que se considera el precursor y origen del risotto actual.

En italiano, “riso” significa arroz, mientras que “risotto” alude al arroz cocinado en caldo. Según las fuentes disponible, su fecha de origen es datada en el renacimiento, siglo XVI, en el norte de Italia, concretamente en el Piamonte, Lombardía y Verona, donde se disponía de arroz en abundancia.

En italiano, “riso” significa arroz, mientras que “risotto” alude al arroz cocinado en caldo.

INGREDIENTES

El arroz es el ingrediente principal del risotto. Se utilizan variedades de grano pequeño o medio por ser capaces de absorber líquido y liberar almidón. Además, tiene una textura pastosa.

Las variedades más utilizadas en Italia son Carnaroli, Vialone Nano y Maratelli. La cremosidad y capacidad de absorber los sabores son los puntos fuertes de estos tipos de arroz.

Al arroz se añade cebolla, mantequilla o aceite de oliva y vino blanco.

Los ingredientes adicionales variarán en función del tipo de risotto.

ELABORACIÓN

La elaboración del arroz del risotto es muy diferente al del resto de arroces.

En primer lugar, el arroz no se debe lavar para eliminar el almidón, ya que este le confiere al risotto su textura cremosa. Directamente el arroz se sofríe junto con cebolla y mantequilla, o aceite de oliva, para generar la tostadura (una capa que envuelve cada grano). Posteriormente se agrega vino blanco, y cuando este es absorbido por el arroz, se sube la intensidad del fuego y se remueve. Durante este proceso, los granos de arroz liberan sus moléculas de almidón.

La carne roja, cuya cocción es más lenta, se incorporan desde un primer momento al sofrito. Los pescados y mariscos se incorporan más tarde, dependiendo de lo rápida que sea su cocción: por ejemplo, los mariscos se incorporan al final, mientras que los pescados unos 10 minutos antes de terminar la cocción. En caso de cocinar un risotto con pulpo y/o calamar, éstos han de ser cocinados con antelación para que no queden duros.

Una vez que el arroz está cocido, se retira del fuego.

TIPOS

La variedad de ingredientes que puede contener el risotto es muy amplia, partiendo de distintos tipos de carne, pasando por las verduras y llegando a los pescados.

A continuación, sin ánimo de ser exhaustivos, se indican algunos de los risottos más típicos:

Risotto a la milanesa: consiste en arroz tostado con sofrito de cebolla y aceite, al que se le añade caldo y queso de Parma rallado. Es típico de la Milán y Lombardía.

Risotto con setas, o al funghi: se elabora leche y contiene setas variadas (champiñones portobello, setas de cultivo), caldo de verduras, vino tinto, ajo, queso parmigiano, sal y pimienta.

Risotto a la carbonara: elaborado con mantequilla, queso parmiggiano, caldo de verduras, huevos, carne, pimienta negra y sal.

Risotto al radicchio, que se elabora con radiccio (o achicoria roja), chaloras, ajo, tomillo, caldo de pollo, queso parmigiano, aceite y sal.

Risotto a la salsiccia: elaborado con un tipo de chorizo italiano, mantequilla, aceite de oliva y vino tinto.

Risotto frutti di mare: este tipo de risotto es posible elaborarlo con muy diferentes pescados/mariscos. La utilización de calamares, almejas, mejillones y gambas es habitual. Además se le añade caldo de pescado, vino blanco, ajo, aceite, sal y pimienta.

Risotto cuatro quesos, o quattro formaggi: se elabora con carne y cuatro tipos diferentes de quesos.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

El risotto es un alimento con alto contenido en carbohidratos provenientes del arroz y alto contenido en grasas, especialmente por la forma de preparación del arroz, en donde se utiliza mantequilla.

100 gramos de risotto contienen en promedio 9 gramos de proteínas, 34 gramos de carbohidratos y 19 gramos de grasas. Ello da como resultado un total de 343 kcal, de las cuales un 10% son proteínas, un 39% son carbohidratos y un 50% grasas.

Los macros indicados pueden variar ligeramente en función del tipo de risotto, ya sea de carne, verdura o pescado.

RECOMENDACIÓN

El nivel calórico medio, los carbohidratos de lenta asimilación hacen este plato acto para todos los paladares, máxime cuando existe una amplia variedad con ingredientes constituyentes de lo más variados, que permiten incluso reducir ese nivel calórico.

Junto con a la cremosidad del arroz, los distintos ingredientes, ya sean carnes, pescados y/o verduras, permiten que sea un plato adaptable a los gustos de todo tipo de comensal, incluso al de los más exigentes.

Además, es habitual encontrar risottos preparados, por lo que es posible incluso tomarlos en casa. En cualquier caso, siempre se recomienda tomar risotto elaborado al momento.

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