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Ossobuco

La oferta gastronómica de Milán es muy extensa ya que aporta una gran variedad de platos a la gastronomía italiana. El ossobuco, en italiano osso buco que significa “hueso hueco”, es un plato típico italiano de la zona de Lombardía, cuya capital es Milán.

Este plato, desde los años 50 del siglo pasado se ha convertido en un plato muy frecuente en otras partes del planeta.

El Ossobuco es un guiso que se prepara con jarrete, y a menudo se sirve en una preparación de arroz, dando lugar al risotto alla milanese.

En italiano osso buco significa “hueso hueco”.

Ingredientes del osobuco

El Ossobuco es un guiso que se prepara con un corte de la ternera llamado morcillo o jarrete, es decir, la zona situada entre la pantorrilla hasta la corva. El corte es transversal y en rodajas de gran grosor, todo ello sin deshuesar la carne.

Además, al guiso se le añade cebolla, zanahoria, ajo, vino blanco, tomate, caldo de pollo, harina, aceite de oliva, sal y pimienta.

Cómo hacer osobuco

En primer lugar, los ossobucos han de cortarse por los bordes para evitar que se abran durante el cocinado.

A continuación, se untan con harina.

Después, se pone el ossobuco en una olla a calentar con aceite.

El ossobuco se retira para añadir un poco más de aceite a la olla. En ésta se agrega además ajo, zanahora y cebolla.

Cuando estos ingredientes van absorbiendo los sabores que quedaron de los ossobucos en el aceite, se añade vino blanco hasta que reduzca a su mitad.

A continuación, se añaden los tomates, el caldo de pollo, la sal y pimienta. Después, han de agregarse los ossobucos y se cocinan a fuego suave durante unas 2 horas revisando que no se queden secos (en caso necesario, se puede añadir un poco más de caldo de pollo).

El cocinado lento permite que los tejidos del jarrete se derritan dando lugar a una carne suave y sedosa, de sabor intenso.

Tipos de osobuco

Se pueden destacar dos variantes:

Ossobuco a la gremolata, cuyo nombre es debido a que se añade la salsa gremolata (que contiene ajo, piel de limón e hiervas). No lleva tomate.

Ossobuco coi piseli, que se caracteriza por tener guisantes.

Información nutricional del osobuco

El ossobuco es un alimento con alto contenido en grasas y proteínas que provienen del ingrediente principal, jarrete de ternera.

100 gramos de ossobuco contienen en promedio 9 gramos de proteínas, 3.8 gramos de carbohidratos y 5.2 gramos de grasas. Ello da como resultado un total de 98 kcal, de las cuales un 37% son proteínas, un 15% son carbohidratos y un 47% grasas.

Recomendación

Los amantes de los guisos, la carne y, en general, la comida tradicional italiana, encontrarán en este plato una opción magnífica para degustar un sabor intenso de una carne cuya textura es suave y agradable.

El ossobuco es un alimento con proporción alta de grasas y proteínas en su contenido calórico, aunque este es relativamente bajo, solo 105Kcal por cada 100 gramos, por lo que se puede introducir en cualquier dieta.

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