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Luke Restaurante Madrid: Corazón ‘partío’ entre Corea y España
- marzo 1, 2020
- por iFoodie
- 14 Comments
Comenzar pelando cebollas en el chino del barrio allá en Corea y terminar siendo como uno de los más destacados jóvenes cocineros del panorama nacional. Es una historia breve, una historia de superación. Es el camino recorrido por Luke Jang, camino que se materializa en Luke Restaurante a través de una propuesta gastronómica en la que se combina comida callejera con un sutil Menú de degustación.
El mecánico movimiento de pelar cebollas, y el contacto de primera mano con el mundo de la gastronomía abrieron en ‘Luke’ el hambre de aprender y adentrarse en el mundo culinario. A raíz de ello, abandonó Corea para trabajar en un matadero en Australia y finalmente aterrizar en España.
Aquí, realizó sus prácticas en el conocido Restaurante elBulli, de Ferrán Adrià, para continuar ganando experiencia en el Restaurante Mugaritz.
Con la experiencia adquirida, Luke Jang ha creado un estilo propio y personal que quiere trasmitir a través de la cocina coreana de su restaurante. Esta cocina coreana tiene un toque español: su corazón está dividido entre su origen y las delicias de la gastronomía española.
No obstante, el creador del concepto de Luke Restaurante fue galardonado en 2019 por la guía Macarfi con el segundo premio a Rookie del año.
Los Foodies deseosos de disfrutar una cocina asiática con técnicas actuales, un producto de primera calidad y un ambiente en que la interconexión entre la cocina y el comensal es estrecha, tienen en Luke Restaurante una propuesta innovadora y muy a tener en cuenta entre los restaurantes asiáticos y de fusión de la capital.
¡Veamos qué ofrece Luke Restaurante!
Ambiente en Luke Restaurante
La propuesta gastronómica de Luke es versátil, y ello se advierte en los distintos ambientes que se implementan en el restaurante en dos plantas diferenciadas.
La Planta Baja está dedicada a los comensales que quieran disfrutar de los Menús de Degustación. La reserva es obligatoria.
Es un espacio rectangular en donde mesas cuadradas se extienden longitudinalmente a lo largo de uno de los laterales. Sofás mullidos para quienes ocupen la posición a espaldas de la pared, cómodas sillas con cojín incorporado para quienes tomen asiento al lado contrario. Mantel blanco al suelo, bajo plato dorado.
Disponen de una barra en el otro extremo poniendo el tono desenfadado al conjunto.
La Planta Superior es La Barra. Es una zona más informal en la que se pueden degustar Tapas a la Carta, y en donde no es necesario reservar.
Esbeltas columnas, algunas de madera y otras cuyos tonos son dorados, aportan matices clásicos, modernos, y cierta relación con la naturaleza. La madera está presente también en el suelo. Los tonos dorados aportan luminosidad a la barra.
La Barra, en la que se imitan las betas de la madera, está vestida de vajilla y cubertería cuidadosamente elegidas. Haciendo de mesa corrida, el contacto entre el servicio y el comensal se maximiza y dota al espacio de dinamismo. En esta planta baja se observa una simbiosis entre la cocina y el comensal.
La Carta de Luke Restaurante
Ir de Tapas en Luke Restaurante
Las tapas de Luke son elaboraciones coreanas con toques internacionales y, producto tanto español como de otras cocinas.
Todo comienza con la ‘Gilda coreana’ (atún rojo de balfegó con sésamo, piparra, shiitake, 9 euros). ‘Kimbap de Atún’ (crujiente de alga nori con atún a la parrilla, 5.5 euros), ‘Ssam de panceta ibérica’ (cocinada durante 36 horas sobre hoja de dragón, 5.5 euros), ‘Ensalada de Ostra Negra’ (algas con aguacate y otra negra, 11 euros), ‘Bao bun coreano’ (al vapor con kimchi y crujiente de ibérico, 5.5 euros), ‘Bibimbap’ (erizo y verduras salteadas, 7 euros), ‘K.F.C’ (Korean Frieda Chicken, 17 euros) o el delicioso ‘Okonomiyaki a la coreana’ (tortilla con atún rojo, huevo y katsuobushi vivo, 17 euros).
Entre las tapas de Luka también tienen disponible los ‘Tacos de cochinillo asado’ (19 euros), ‘Nembi Gyoza’ (sopa de empanadillas con marisco, 18 euros) y el ‘Pulpo’ (Pulpo a la parrilla con crujiente de sus tentáculos, 17 euros).
El toque dulce es a través de los ‘Mochis fritos Helados’ (8 euros) y la ‘Tortilla Coreana’ (pancake de miel estilo coreano, 8 euros).
Menú de Degustación Coreano de Luke Restaurante
Se trata de un menú de degustación de 12 pases, que comienza con un Kimchi de Bienvenida:
- ‘Kimchi tradicional con hueva de trufa’
- ‘Cilindro de Kimchi con ibérico confitado, ostra y espuma de kimchi’
A continuación, la sección Entrante:
- ‘Ssam Panceta ibérica, hoja de dragón con crujiente de cebolla morada y salsa ssam’
- Tartar de ventresca de Atún rojo de Balfego con risotto de sésamo y mandarina con caviar de guindilla picante, hija de lima keffir y alga nori fermentada
- Foie de mar con golosina de Kombu, sésamo negro y crema de wasabi
- Mar y montaña 1, panceta de jabalí ahumado con mero en su textura.
- Mar y montaña 2, chocolate de jabalí y codium encurtido con pasta choux
- Anguila coreana, anguila de deltebre con salsa gochujang, leche vegetal, caramelo de kimchi y puerro chino.
- Pepino de mar glaseado con salsa zzigue, gamba roja de huelva y pepino vegetal fermentado durante 6 meses.
- Galbi, txuleta de vaca gallega rubia con salsa bulgogi, pera coreana y vinagreta de ajo negro
El Postre es a través de:
- Queso Idiazabal de sidrería con membrillo fermentado y falsa nuez.
- Paisaje de otoño, boniato dulce con soja, limón encurtido, corteza de tronco y hoja seca en 5 especias.
El precio de este menú es de 65 euros, 35 euros el maridaje. Además, hay 2 consomés opcionales por 7 euros.
Opinión de Luke Restaurante - Experiencia Gastronómica
A continuación, se detalle la opinión de iFoodie sobre algunos de los platos de la carta de Luke Restaurante. Comencemos:
Gilda coreana
La presentación de este plato es muy curiosa, en una cabeza de mono. Este es un plato fresco y con texturas muy diferentes, con un toque picante por la piparra y el kimchi nivel 6. Además lleva setas shiitake y flor de loto. El plato se completa con atún Balfegó y el crujiente del sésamo, que es un ingrediente fundamental en muchos platos asiáticos y que aporta muchas propiedades.
Uno de los chef del restaurante presenta el plato con los ingredientes montados como se muestra a continuación.
Kimbap de atún
Este plato es muy divertido, se presenta en una mano blanca de cerámica. Todos los ingredientes se encuentran en el interior de una crujiente alga nori. Dentro de esta alga que forma un cono, atún a la parrilla, arroz coreano crujiente y, decorando la superficie, caviar de guindilla. A destacar la frescura del pescado que es un delicia junto con la combinación del resto de ingredientes.
En el Kimbap, palabra de origen coreano, el pescado está cocinado, pudiendo constar de diferentes ingredientes.
Ssam de panceta ibérica
Una mezcla se sabores explosivas al paladar es lo que mejor define a este plato. La panceta se encuentra cocinada durante 36 horas sobre una hoja de dragón y con salsa ssam. Tiene un punto picante pero muy agradable y placentero. La panceta es tierna y muy sabrosa con un toque muy crujiente gracias a la cebolla morada. Sin duda, un sabor sorprendente que seguro gustará incluso a aquellos que no sean muy amantes de este producto cárnico.
La palabra Ssam es coreana y como se ha explicado en el párrafo anterior es la técnica que se utiliza para la elaboración de una carne utilizando una hoja de verdura, en este caso, se ha utilizado una hoja de dragón.
Bibimbap
Esta palabra es coreana y está formada por Bibim que significa mezclado y Bap que es arroz.
Se encuentra compuesto de erizo de temporada y verdura salteada, espinacas, zanahoria, tobiko, huevo de codorniz a baja temperatura sobre arroz coreano y una salsa poco conocida en España, salsa gochuyang. Esta salsa es de guindilla y es todo la que aporta el toque picante que en este plato es de nivel 8.
Todos estos ingredientes de mezclan en otro cuenco muy bien, la mezcla resultante es un verdadero goce para cualquier comensal que pueda disfrutar de este plato, una mezcla diferente y llena de sabor que se disfruta mucho.
En la primera foto se muestra como se presenta al comensal, en la segunda foto se muestra como resulta tras la mezcla final en el cuenco.
Tacos de cochinillo asado
Este es uno de los platos estrella del restaurante, recomendado por el Chef. El producto principal en este plato es un sabroso cochinillo que se ha cocinado previamente a baja temperatura durante 48 horas con crujiente de su piel y reducción de su jugo. Lleva kinchi, ssam de hierbas y spaghetti de guindilla.
Toda esta mezcla hay que colocarla sobre una hoja de vegetal para formar un taco que está realmente delicioso, combinación de ingredientes muy acertada difícil de encontrar en otros restaurantes y que será una de las razones por las que iFoodie volverá a Luke Restaurante.
Pulpo Soma
En este plato hay que destacar la buena técnica del Chef al conseguir un crujiente pulpo por fuera y esa ternura por dentro que hace que sea irresistible, sin duda, el punto perfecto de cocinado para cualquier pulpo.
Este pulpo se cocina a la parrilla con crujiente de sus tentáculos y y lleva una salsa de mole realizada con tinta de calamar y pimiento rojo además de una salsa de guindilla. Se aprecia además cilantro y menta que al probar te llega hasta el fondo del paladar pero siempre manteniendo el sabor a pulpo.
Pancake Coreano
Este es un postre típico de Corea en el cual se ha cambiado el helado de té matcha por helado de sésamo negro que es un ingrediente muy típico de la cocina coreana.
Se trata de una tortita coreana a la plancha realizada con harina de arroz y rellena de frutos secos. Contiene también fresa deshidratada y se decora por la superficie con caramelo.
Valoración de Luke Restaurante
Luke Restaurante - Precio, Recomendaciones y otros Tips
Menú de degustación por 65 euros, maridaje por 35 euros.
De tapas el precio está entre 35 euros y 50 euros.
Ssam de panceta ibérica, Bao bun coreano, gilda coreana, Kimbap de atún.
Se recomienda tomar el Menú de Degustación.
En la Web del Restaurante
Número de teléfono: +34 913 19 94 57 o +34 662 675 576.
Calle Bárbara de Braganza, 2, 28004 (Madrid)
Metro Colón
Cercanías Recoletos
Es necesario reservar para disfrutar del Menú de Degustación (Planta Baja).
No es necesario reservar
Dónde está Luke Restaurante
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Me encanta lo que nos cuentas de la trayectoria de este jovencísimo chef. Empezar desde cero y tener tanto tesón! Me apunto la dirección. Gracias
Que fotos!! Me gustan todos los platos.
Gracias por la información.
Un abrazo.
Teniendo en cuenta sus inicios seguro que es un Chef excepcional. Me lo apunto para ir a conocerlo ya que la comida asiática me gusta muchísimo.
No sólo la presentación del plato, así como los utensilios utilizados son diferentes a lo que solemos ver. SI te ha gustado además la comida, el ambiente y el servicio, tendrá que seguir dando lo mejor al comensal que vaya a su restaurante. Excelente reseña
Tenemos echado el ojo a este restaurante desde hace tiempo. Tenemos ganas de conocerlo y después de leerte muchísimas más.
Sí que impresiona la cabeza de mono.
Me gustaría ir, no he probado mucha cocina coreana. Una vez una barbacoa y ya.
Pedazo de recomendación, me encanta la pinta de todo
Madre mia, qué menú! Desde luego que es todo un espectáculo!
Qué maravilla de local!
Tomo nota porque me parecen que los platos tienen matices muy ricos y además la presentación está súper cuidada.
Qué ganas de conocerlo! Me han hablado maravillas
Que pasada de sitio, se ve súper amplio y muy acogedor.
Un saludo
Fabydufit
No conozco mucho de la comida coreana pero me parece súper original, sobre todo la presentación de los platos!!.
Tengo muchas ganas de ir. Lo tengo arriba de la lista de pendientes. Conozco algo la cocina corena y me encanta y además los emplatados de Luke son espectaculares
Que maravilla de presentación. Un sitio genial que anoto en mi lista. Bss